Croazia, viaggio nei sapori più veri

Dalla genuina cucina mediterranea alle influenze mittle-europee.

Distesa lungo il Mare Adriatico, vicina all’Europa Centrale, la Croazia è un Paese che vanta un ricco patrimonio culturale e non solo. Per gli appassionati di food, molteplici sono i percorsi gastronomici che offre la splendida costa così vicina all’Italia. Anche qui, come nel nostro Paese, la tradizione culinaria cambia a seconda della regione e della tradizione storica, accomunata da un fil rouge: la freschezza e l’autenticità dei prodotti locali.

Che si tratti infatti della sardella in Dalmazia, dell’allevamento di bestiame sulle isole dalmate e dell’entroterra, dalla selvaggina nelle parti montane e pianeggianti della Croazia o dei frutti di bosco nei territori boscosi del Paese, la cultura gastronomica croata privilegia il legame molto stretto con l’ambiente. La ricca gamma di prodotti locali e di piatti tradizionali si sono opposti alla modernizzazione e agli stereotipi dell’alimentazione, favorendo così la preservazione delle tecniche di preparazione del cibo, che non impoveriscono gli ingredienti dei cibi.

ISTRIA (PULA, ROVINJ, POREC, UMAG, NOVIGRAD)
Il viaggio gastronomico parte dalla vicina Istria, regione dal lifestyle straordinariamente attraente, con una tradizione culinaria secolare rinnovata da nuove ricette come risultato di combinazioni creative di cucina mediterranea e mitteleuropea. Fiore all’occhiello di questa regione l’olio d’oliva e il vino, il tartufo bianco e nero del bosco di Motovun, la carne di boskarin, bue autoctono e gli asparagi selvatici. Note di merito al prosciutto istriano, ai formaggi pecorini e caprini, alla pasta, ai sottaceti, al miele tutto rigorosamente fatto in casa e secondo le ricette tradizionali. Da non trascurare i piatti di selvaggina, l’ombolo (il lombo) e le salsicce con crauti, lo zgvacet (guazzetto) di agnello con gli gnocchi, la vitella cotta sotto la cripnja, la zuppa istriana di vino rosso, l’insalata di granseola del bacino marino intorno a Pula, i krafi (ravioli) dolci di Labin e tanto altro ancora.

Prodotti alimentari: formaggio caprino, rombo, tartufi, prosciutto istriano.
Piatti: fritaja (frittata) pljukanci (pasta fatta in casa) con asparagi e tartufo, dolce al melangolo; brodetto di pesce essiccato, palombo impanato.

QUARNERO (OPATIJA, ISOLE DI KRK, LOSINJ, CRES, RAB)
Gli amanti dei sapori genuini e semplici possono trovare la propria delizia nella regione del Quarnero, patria degli scampi da gustare crudi accompagnati da qualche goccia di limone, ma anche dell’agnello locale di ottima qualità delle isole di Krk, Losinj, Cres e Rab, dove la salsedine e le caratteristiche microclimatiche del Canale del Velebit, ne arricchiscono i pascoli. Sull’isola di Krk si prepara un tipo speciale di pasta artigianale, surlice, sull’isola di Losinj la minestra, ovvero una vellutata di finocchio selvatico. Da Rab la torta arbese, delicato dolce presente su molte tavole e prelibatezza servita in molti ristoranti.

A Opatija, capoluogo del Quarnero, si può scoprire un’eccitante e sofisticata cucina in prevalenza mediterranea ma con forti ascendenze dell’arte culinaria tradizionale delle zone gravitanti intorno al Primorje (Litorale). Qui gli elementi della cucina mittle-europea si incontrano in piena armonia con i menù mediterranei nei quali predomina l’offerta dei più svariati pesci e frutti di mare. Lo strudel è un dessert molto apprezzato così come le fritule e le krostule (frappe e castagnole). Per chi è alla ricerca di antichi e preziosi sapori, il territorio quarnerino è ricco di trattorie e ristorantini a conduzione familiare dove vengono servite le specialità locali di stagione e alcuni piatti di cucina popolana caduti quasi in disuso.

Prodotti alimentari: asparagi; marroni, aglio orsino, more, limone e arancia.
Piatti: calamari e broskva, brodetto di polpo essiccato, risotto al limone, marmellata di melangolo, scampi alla griglia.

DALMAZIA (ZADAR, SIBENIK, SPLIT, ISOLE KORNATI DUBROVNIK)

Procedendo il viaggio verso sud si arriva alla splendida regione della Dalmazia, prima tappa Zadar. La cucina zaratina armonizza in maniera sofisticata i frutti di terra e di mare in un’unica composizione di piatti straordinari, in cui ogni ingrediente mantiene la sua nota specifica, per un risultato finale inimitabile e dal gusto sorprendente. Culto gastronomico, il formaggio di Pag, unico grazie alle singolari caratteristiche microclimatiche dell’isola di Pag, la cui vegetazione ricca di erbe aromatiche, nobilitata dalla salsedine depositata dalla bora proveniente dal Monte Velebit nonchè l’allevamento della razza autoctona delle pecore di Pag, sono garanzia di eccellenza e qualità.
I ristoranti zaratini sono dei veri maestri nella preparazione del pesce alla griglia, pesce lesso o in brodetto, ma anche del pesce azzurro marinato o sotto sale. Gettonato il tonno, in parte grazie ai giapponesi che considerano la qualità del tonno Adriatico la migliore del mondo. Gli amanti degli alcolici più sofisticati potranno scoprire le origini del Maraschino, liquore a base della famosa visciola maraska di provenienza asiatica, brand originale zaratino riconosciuto in tutto il mondo.

Rimanendo in Dalmazia, non ci si può non fermare a Sibenik, un singolare parco gastronomico in cui la cucina prevalentemente continentale si incontra armoniosamente con i sapori e i profumi del mare. Qui si trovano i migliori prosciutti dell’intero territorio della Dalmazia preparati in maniera tradizionale: affumicati con legno di leccio ed essiccati alla bora. Essiccati anche la pancetta e diversi tipi di salsicce. Il prosciutto si mangia accompagnato con un’altra specialità tipica dell’entroterra dalmata, il pecorino di misina e il pane cotto sotto la peka, preparato con diversi tipi di cereali macinati nei vecchi mulini ad acqua.
Agli amanti della carne d’agnello, nell’entroterra possono gustarlo allo spiedo o alla griglia, cotto sotto la peka con le patate e le verdure, oppure al forno con le patate o lesso. I buongustai non si faranno sfuggire la trippa d’agnello, il fegato d’agnello alla griglia o in umido con la cipolla rossa. Piatto ambito anche la kastradina (carne di pecora affumicata) in combinazione con il cavolo.

E poi la famosa pasticada con gli gnocchi fatti in casa, il più amato piatto dalmata di carne, una vera prelibatezza. Altro piatto tradizionale è il soparnik, una specie di piadina salata spessa o focaccia, farcita con bietola e olive e preparata secondo l’antica ricetta. Nelle cucine popolane si prepara spesso la pasta-fazol, pasta con fagioli cotti con la carne affumicata, la pastasuta e lo stufato di vitellone con i maccheroni fatti in casa.
Gli amanti delle specialità di mare potranno godere dell’eccellente pesce bianco e azzurro, sardelle, alici, sgombri, tonno. Il massimo dell’edonismo gastronomico è lasciarsi andare ai piaceri delle specialità di pesce in una delle baie dell’arcipelago delle Kornati (Incoronate). Qui è possibile mangiare pesce appena pescato in posti meravigliosi, tra i più belli di tutto il mediterraneo. Tappa successiva è Split, dove la cucina raffinata ha influito su quella rurale arricchendola con ricette nuove e creative.

Merita una visita la pittoresca pescheria spalatina nella parte vecchia della città dove nelle prime ore mattutine vengono esposte tutte le possibili ricchezze del mare adriatico. Pesce di San Pietro, spigola, scorfano, dentice o orata da fare alla griglia, polpo, calamari seppie, pesce al broeto (brodetto) e leso (lesso), crostacei molluschi, sardelle sotto sale o sgombri alla griglia. Ugualmente apprezzato anche l’agnello allo spiedo, cotto sotto la peka, la pasticada con gli gnocchi, le cosce di rana impanate, le lumache gratinate, il prosciutto e la pancetta della cetinska krajina, e la verdura lessa condita con dell’ottimo olio d’oliva isolano.
E infine Dubrovnik, tappa d’obbligo in Dalmazia. Anche qui trionfo di frutti di mare del bacino meridionale dalmata, di ortaggi ecologici delle Konavle, i piatti tradizionali di Korcula, Mljet, delle isole Elafiti e della zona della Neretva, nonché delle specialità di carne dell’entroterra. Del luogo la rarissima ostrica di Ston (Ostrea edulis), estinta in altre parti del mondo presente soltanto in Marocco e in Dalmazia nell’insenatura di Mali Ston, dove la miscelazione di acqua con acqua marina, forti correnti, flusso e riflusso delle acque favoriscono l’allevamento di molluschi di ottima qualità.

Gli amanti ed estimatori dell’ostrica di Ston, servita nel modo più naturale, cruda con una spruzzatina di limone locale, sono consapevoli di godere di una delizia gastronomica mondiale dal sapore unico che contiene e rispecchia tutte le ricchezze della Dalmazia meridionale. I vegetariani potranno gustare le verdure coltivate in modo ecologico nelle fertili Konavle, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cavoli, cetrioli, patate e ortaggi dei campi e potranno riscoprire il gusto vero e pieno, rispetto ai prodotti a cui siamo abituati coltivati con sostanze chimiche. Tra i piatti tradizionali la zelena manestra, preparata con la kastradina (carne di pecora affumicata), la carne di maiale affumicata, le salsicce fatte in casa, il tutto accompagnato da cavolo cappuccio, cavolo nero e patate, nonché gli sporki makurali, pasta condita con lo stufato di vitellone in un grande piatto da portata.

Prodotti alimentari: ostrica di Ston, anguille, scalogno sotto aceto, prosciutto, sardella, coda di rospo, formaggio di Pag, finocchio marino, visciola mariska, kastradina delle Konavle
Piatti: torta di maraska e formaggio, manestrum di seppia, polpo con lenticchie, pasticada con gnocchi, brodetto al grongo, sardine su brace di legno di vite, gregada (pesce e molluschi), vitalac, ostriche crude al limone, mantala.