L’Autunno gastronomico in Alta Val Taro

Profumi del bosco e le ricchezze prelibate della terra, le tradizioni popolari e il saper fare antico: settembre è il mese in cui parte l’Autunno gastronomico valtarese, manifestazione che coniuga l’eccellenza delle materie prime con la ristorazione di qualità. Dal fungo porcino di Borgotaro, vero re della tavola valtarese, alle castagne fino ai tartufi, l’Alta Val Taro regala a chi la visita in questo periodo l’emozione della scoperta dell’arte culinaria del territorio e il piacere del gusto dei suoi cibi più buoni.

A circa 60 chilometri a sud di Parma, in quell’estremo lembo di terra emiliana, sorge Borgo Val di Taro: in una valle dolce, verdeggiante, la cittadina ospita tanti negozi, ristoranti, eventi, centri di divertimento e svago, combinando perfettamente la bellezza di un paesaggio naturale incontaminato a tutti i comfort e i servizi di un centro turistico che offre al visitatore molteplici attività.

Qui si svolgerà la 41° edizione della Fiera del fungo di Borgotaro IGP, due week end, 17-18 e 24-25 settembre di eventi fra folklore e buona tavola. In quest’occasione il centro storico diventa un labirintico percorso nel gusto, fra tradizione e modernità. La tradizionale fiera gastronomica è il centro della manifestazione, con centinaia di stand provenienti da tutti gli angoli d’Italia, a cui si accostano spazi nuovi che ruotano sempre intorno al tema dei gusto, regno dei gourmet più “social” e moderni con dimostrazioni e showcooking, quattro giorni intensi di appuntamenti, fra ospiti famosi e piatti deliziosi. Ospiti speciali, quest’anno, Andrea Torelli, già concorrente di Masterchef Italia e ora chef a “Villa Crespi” di Antonino Canavacciuolo e Luca Giovanni Pappalardo, chef del noto ristorante “Capre e cavoli” a Milano e autore di noti libri di ricette.

Non può certo mancare il vasto programma musicale, che da sempre contraddistingue questo evento, con artisti di strada e concerti itineranti, con il ritorno dei Chameleon Mime e l’atteso arrivo dei Mariachi Band Los Magistrones. Sempre sul fronte musicale, ospite speciale il corpo bandistico di Borgo Valsugana che incontrerà la banda locale: due “borghi” dal nome simile che si incontrano “a suon di musica” e tradizioni gastronomiche locali. Innumerevoli gli eventi collaterali, dal lancio dei paracadutisti al mercato dell’antiquariato.

EVENTI AUTUNNO 2016

Ad Albareto si è svolta dal 9 all’11 settembre la Fiera Nazionale del fungo porcino; il 9 ottobre, sarà lo volta della Festa della castagna a Folta. Bedonia: 25 settembre, Sagra delle patate; 1 ottobre, Fiera Madonna del Rosario; 16 ottobre Fiera del tartufo; 13 novembre, Cioccolataro. Borgo Val di Taro: 17-18 e 24-25 settembre, Fiera del fungo di Borgotaro IGP; 21 settembre, Fiera di San Matteo; 23 settembre: la biodiversità nei funghi, escursione guidata alla scoperta dei funghi minori con guida GAE; 25 settembre, mercato dell’antiquariato; 1 ottobre, Borgo Beer Fest; 1 ottobre, Premio Internazionale Giorgio Gaslini; 9 ottobre Fiera della castagna. Tornolo: 24-25 settembre, Torneo giovanile di pallavolo del fungo porcino; 13 novembre, Festa della castagna Santa Maria del Taro.

COSA VEDERE NELL’ALTA VAL TARO

Fra boschi e castelli, passando per centri storici e musei, l’Alta Val di Taro è perfetta per una gita fuori porta. Natura, sport, cultura, gastronomia, una terra dove regna il buon vivere ed è piacevole trascorrere una vacanza anche breve.
Al confine con la Liguria e la Toscana, l’Alta Val Taro si trova nella parte meridionale della provincia di Parma e prende il suo nome dall’omonimo fiume che nasce dal monte Penna e confluisce, dopo 126 chilometri nel Po come affluente destro.
Nell’alta valle transitava la via degli Abati, il cammino percorso tra il VII secolo e l’anno mille dagli abati dell’abbazia di San Colombano di Bobbio per recarsi a Roma e che consentiva al monastero di mantenere i contatti e il controllo su i suoi possedimenti che si estendevano, oltre che nel nord Italia, fino in Toscana. Nella parte più alta la vallata comprende località molto suggestive tra cui Santa Maria del Taro (Tornolo), a pochi chilometri dal mar Ligure e un po’ più lontano dal Taro possiamo trovare Tarsogno, nota per i suoi pregiati funghi.

La Val di Taro racchiudei comuni di Albareto, Bedonia, Borgo Val di Taro, Compiano, Fornovo di Taro, Solignano, Tornolo e Valmozzola, parte di quelli di Berceto e Terenzo, tutti in provincia di Parma, nonché una piccola porzione dei comuni liguri di Borzonasca, in provincia di Genova (frazione Giaiette) e di Varese Ligure, in provincia della Spezia (frazione Pelosa). La notevole varietà di ambienti, concentrati in una superficie non vastissima, fanno del territorio dell’Alta Valtaro un terreno ideale per l’appassionato naturalista.

Versanti montani umidi e ammantati di foreste, boschi aperti e assolati, torrenti limpidi e impetuosi, campi e prati che permettono la sopravvivenza di numerose specie animali, alcune delle quali particolarmente rare o interessanti. Il fondovalle solcato dal fiume Taro alterna boschi ripariali di pioppi, ontani e salici a tratti ghiaiosi molto ampi. I primi sono frequentati da uccelli colorati e vistosi quali il picchio verde, il rigogolo ed il martin pescatore, nei secondi nidificano specie poco appariscenti come il piro piro piccolo e il corriere piccolo. L’asta fluviale è anche la via seguita dalle migrazioni primaverili ed autunnali; in queste occasioni capita di osservare uccelli davvero insoliti: cicogne, gru, falchi pescatori e l’airone rosso. Più comuni e quindi più facili da osservare, l’airone cinerino, la nitticora, la gazzetta e la sterna comune che a volte si trattiene a nidificare sulle isolette di ghiaia create dal vagabondare del fiume all’interno del suo letto.

I prati, specie quelli più aridi e secchi, terreno prediletto dall’upupa, si colorano nella tarda primavera delle corolle di centinaia di varietà floreali, prime fra tutte le orchidee selvatiche; nel territorio comunale ne sono state riscontrate oltre quaranta specie, tra cui le splendide ofridi che mimano nella forma alcuni insetti, le grandi orchidee purpuree, le tridentate e la gialla orchidea di Provenza. I versanti collinari e montani favorevolmente esposti sono generalmente occupati da boschi di roverella o, se il suolo è particolarmente argilloso, dal cerro, a cui si accompagnano il pero selvatico, il sorbo domestico, il ciavardello, il melo fiorentino. Qui si possono vedere altre specie di uccelli: il luì bianco, il succiacapre, il falco pecchiaiolo ed il falco lodolaio. Per osservare e conoscere queste specie di uccelli ed alcuni mammiferi tra cui segnaliamo cinghiali, daini e caprioli oltre alle innumerevoli specie di flora spontanea protetta, l‘Oasi dei Ghirardi, inserita nel Sistema Oasi del WWF Italia, mette a disposizione strutture didattiche e ricettive presso il Centro Visite situato in località Pradelle sulla strada per Bardi a circa 7 chilometri da Borgotaro.

L’area protetta, dotata di percorsi-natura e aree faunistiche, è visitabile tutto l’anno. Il castagneto, nonostante la sua origine artificiale è uno dei boschi più ricchi di fauna: i tronchi annosi e scavati offrono infatti rifugio ad allocchi, cince, picchi muratori, assioli, ghiri e ad intere comunità di insetti; nel sottobosco si possono trovare piccoli frutti come il mirtillo e naturalmente porcini ed ovuli. Per gli amanti del trekking numerose sono le possibilità di escursioni guidate e non lungo centinaia di chilometri di sentieri segnati. Tantissimi i percorsi adatti anche al mototurismo e alla mountain bike.

Interessanti da visitare anche alcuni paesi di questo territorio. Bedonia è caratterizzato dai toni chiari delle case e dalla totale assenza di fortificazioni. Posto al centro di numerose vie di comunicazione, che ne fanno uno snodo centrale tra la provincia di Parma e la Liguria, è il luogo ideale per rilassarsi e riscoprire il piacere di vivere lontano dagli stress cittadini.

Si può passeggiare nel centro storico rimirando le vetrine di antiche botteghe artigiane, gustare i prodotti di una gastronomia di lunga tradizione o visitare il Museo di Storia Naturale, la Pinacoteca Parmigiani o la pieve di Sant’Antonio Martire, costruita tra il 1625 e il 1627 sui resti di una precedente chiesa medievale. Da non perdere la visita al Santuario della Madonna di San Marco eretto sulla strada in cui, nel XII secolo, alcuni mercanti veneziani scamparono all’agguato di un gruppo di briganti grazie all’intervento della Madonna della Consolazione. Il territorio del comune di Bedonia è costellato di piccole frazioni, gioielli immersi nella natura che conservano intatte piccole piazze, chiesette, cappelline e fontane storiche.
Ma Bedonia non è solo relax e cultura, è anche possibilità di praticare vari sport come tennis o nuoto e partecipare a numerose attività ricreative e culturali che fanno di questo paese un piacevole luogo in cui rigenerarsi.

Borgo Val di Taro, considerata la capitale dell’Alta Val Taro, si può ben definire un’isola felice per la gastronomia e l’ambiente. Il paese vanta una grande storia, che va ricercata nel suo nome originario di Turris, e ancora oggi ne restano segni nell’urbanistica e nell’architettura del territorio, come per esempio la pieve romanica di San Cristoforo a San Pietro. Durante l’ultimo conflitto mondiale, la cittadina fu teatro di numerosi episodi legati alla guerra di Resistenza, e nel 1985 il gonfalone del comune di Borgo val di Taro venne decorato dalla Medaglia d’Oro al Valore Militare.

Nei mesi estivi Borgo Val di Taro diventa luogo ideale per chi vuole trascorrere una vacanza all’insegna della cultura, del divertimento e del relax in splendidi ambienti naturali. Infatti il paese ha da poco ottenuto la Certificazione Ambientale ISO 14001, ed inoltre è entrata nel circuito delle “Cittàslow”, che accomuna tutti i piccoli centri in cui il buon vivere è una priorità.

Compiano è un piccolo borgo castellano arroccato su un promontorio che si affaccia sul Taro. Ha conservato perfettamente il suo aspetto medievale come dimostrano la cinta muraria, l’ingresso fortificato chiamato “Porta delle Monache”, le caratteristiche case torri e i palazzi nobiliari. Attraverso irte stradine si sale alla piazzetta belvedere da cui si può godere del suggestivo panorama offerto dalla vallata sottostante o visitare l’interno della chiesa di San Giovanni Battista. Un altro piccolo strappo e si raggiunge la Rocca dalla tipica forma trapezoidale comprovata dalla presenza di tre torrioni rotondi e uno quadrato, arredata con mobili d’epoca e circondata da uno splendido parco. Da visitare anche il Museo degli Orsanti, antichi precursori degli artisti circensi originari proprio di queste terre.

Passeggiando per Compiano, classificato come uno dei “borghi più belli d’Italia”, si respirano la storia e la cultura. Non stupisce quindi che dal 1991 il borgo sia stato scelto come sede del prestigioso premio letterario P.E.N., assegnato dagli scrittori a uno scrittore.

Il paese di Tornolo sorge a più di 600 metri alla convergenza del Monte Alto e del Monte Zuccone sopra un antico terrazzo fluviale. Da visitare la chiesa parrocchiale dedicata a San Bernardino che conserva preziosi stucchi risalenti al XVII secolo. Del territorio comunale fanno parte anche la rinomata località di villeggiatura estiva Tarsogno, il “terzo segno” su cui i Romani avevano costruito la Via Claudia, la strada che collegava l’Emilia alla Toscana. Degno di nota è anche il borgo di Santa Maria del Taro, ultimo baluardo parmense da cui, attraverso il Passo del Bocco, si raggiunge Chiavari in soli 30 minuti d’auto; è un raccolto paesino medievale, sede dell’antico monastero di Bobbio, in cui spicca il ponte di pietra detto Dei Priori. Il comune di Tornolo comprende inoltre una serie di minuscole frazioni composte da caratteristiche case in pietra, come Foppiano o Breva, dove il tempo sembra essersi fermato. In questa terra a metà tra Emilia e Liguria la natura regna incontrastata.

E così è bello girovagare nei boschi, magari alla ricerca di funghi prelibati, respirando aria pulita o scegliere di praticare canoa, pesca, equitazione, trekking e numerose altre attività sportive.

L’ALTA VAL TARO NEL PIATTO

Il porcino di Borgotaro, re della gastronomia, è l’unico micete in Europa ad aver ottenuto, nel 1993, il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è l’unico ortofrutticolo al mondo a non poter essere coltivato. I porcini raccolti nei boschi cedui della Val Taro tra fine estate ed autunno, essiccati o utilizzati freschi, entrano a far parte di tutti i menù tradizionali di montagna. Dall’antipasto al secondo, sott’olio, in padella, alla piastra, crudo in fette sottilissime, a tu per tu con scaglie di Parmigiano-Reggiano e poi nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con i gnocchi di patate. Nei banchetti autunnali, la castagna è, insieme al fungo, la protagonista indiscussa. Raccolta, essiccata e macinata direttamente in loco, si trasforma poi in interprete di molteplici sapori.

Tra i dolci dell’Alta Val Taro ricordiamo la spongata, protagonista del periodo natalizio e della stagione invernale e gli Amor, deliziosi pasticcini di crema chantilly racchiusa tra due cialde sottili. Questo dolce è stato consacrato dai pasticceri ad Afrodite, dea dell’amore.
Prelibato anche il parmigiano di montagna (con 24 o 36 mesi di stagionatura) da agricoltura biologica. Da non dimenticare l’ampia varietà di torte salate: di erbe, di patate, di zucchine, zucca, riso, cipolle ecc. Questi gli ingredienti principali che singolarmente o mescolati possono essere utilizzati per aprire un pranzo una cena oppure semplicemente come piatto unico, come da tradizione. Una delle ricette più conosciute è la torta d’erbe: un impasto di farina olio, sale e acqua a cui si aggiunge una farcitura a base di bietole lessate, parmigiano reggiano, olio e uova.