Voglia di etnico: cucina dell’Iran, l’antica Persia
La cucina persiana è erede di 2500 anni di storia. Nel VI secolo a.C. Ciro il Grande, capo della tribù dei Pars, creò un impero esteso dall’India all’Egitto: in questo territorio si sviluppò una cucina di corte – stufati profumati alla cannella, menta e melagrana, verdure e frutta ripiene – che si diffuse insieme agli ingredienti originari persiani, quali acqua di rose e zafferano e si trasmise dapprima ad ovest, agli arabi, in seguito ad oriente, all’India Moghul.
Spiedino alla brace con gamberi e capesante marinati
La base della cucina odierna è il riso, probabilmente arrivato dal sud est asiatico ed inizialmente coltivato nell’area del Caspio. Ce ne sono almeno cinque varietà, champa corto e spesso, rasmi più lungo e largo, anbarbu, mowla’i e sadri. Agnello e pollo vengono marinati e cotti come kebab oppure come stufati, i khoresht. Cardamomo, cannella e le spezie in genere sono usate correntemente, come anche le erbe e le conserve.
LA CURIOSITA’
In Persia esistono delle vere e proprie “Boutique del pistacchio”. Sono negozi dove si vendono decine e decine di tipi di pistacchi diversi, posti in bella mostra all’interno di cesti di vimini alti un metro e mezzo, a portata di assaggio. Il cliente infatti è caldamente invitato ad assaggiare tutti i tipi di pistacchio a disposizione, prima di decidere quale acquistare. All’uopo c’è un cestone (frequentemente svuotato da un solerte commesso), dove gli avventori possono buttare le bucce. Si possono trovare pistacchi divisi per calibro (grandezza) e località di raccolta; all’interno di queste due macrocategorie ci sono ulteriori divisioni per gusto: al naturale, salati, al limone, allo zucchero, con miele, tostati con fuoco di particolari legni pregiati. I prezzi vanno dal “praticamente niente” a cifre abbastanza importanti anche per i portafogli italiani, ma in questo caso si possono assaggiare, ed acquistare, prelibatezze veramente uniche. “Nusce Gian” (Buon appetito).
LA RICETTA
Peperoni ripieni (spinaci o funghi), fagiolini al vapore, felafel, hummus e insalata Tabbouli
Ciolo Kababe Kubide (riso e spiedini di macinato)
Ingredienti per 6 persone per il riso: 1 kg di riso basmati, 150 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zafferano.
Ingredienti per 6 persone per gli spiedini: 1 kg di carne macinata d’agnello o manzo (macinata molto finemente), 2 cipolle, sale e pepe quanto basta.
Il riso: versare il riso basmati lavato e scolato in una pentola di acqua bollente. Aggiungere il sale e lasciar bollire per cinque minuti circa. Mettere in una pentola alta poco olio di oliva extravergine, versare il riso, modellandolo come un cono di gelato rovescio. Con il manico del cucchiaio di legno si facciano dei buchi, avvolgendo poi il riso con una tovaglia grande (per non far fuoriuscire il vapore). Chiudere con il coperchio e cucinare a fuoco lento per 15/20 minuti. Il riso è pronto e sotto la pentola si forma una deliziosa crosticina.
Tre succose quaglie marinate alla brace
Gli spiedini: in Iran si usano degli spiedini speciali (d’alluminio lunghi 50 cm e larghi 4), posti su una carbonella. Per facilitare il compito noi cucineremo il kabab in una padella. Accorpare la carne macinata con le cipolle grattate finemente, il sale e pepe, mescolando quindi il tutto con le mani, fino a raggiungere un impasto omogeneo. Dopo aver scaldato un po’ d’olio si stenda la carne nella padella, tagliandola a striscioline sottili non appena comincia a cuocersi. Continuare la cottura lasciando rosolare l’impasto al punto giusto. Servire il riso e la carne su un unico piatto, dopo aver insaporito il riso con una noce di burro e lo zafferano fatto sciogliere in pochissima acqua calda. Disporre tutto intorno al riso le striscioline di kebab. Si guarnisca con un contorno di pomodori privati della buccia e dei semi e tagliati a cubetti.
