Rosa di Gorizia, sboccia la regina dell’inverno

Il pregiatissimo radicchio rosso isontino, divenuto marchio nel 2010, è pronto per impreziosire i menù della stagione fredda con il proprio gusto intenso e leggermente amarognolo.

Da gustare crudo per apprezzarne la fragranza, in crema o sott’olio per preparare prelibati antipasti, oppure come ripieno della pasta fresca.

Una coltivazione limitata, tramandata di generazione in generazione, i cui segreti vengono gelosamente custoditi dai produttori locali, che in inverno si trasforma in una prelibatezza per buongustai, croccante e dotata di sapore intenso e leggermente amarognolo, da assaporare all’istante o da utilizzare per arricchire i migliori piatti (della tradizione del Friuli Venezia Giulia e non solo). È la Rosa di Gorizia, che da oltre due secoli punteggia, tra novembre e febbraio, i terreni isontini con il caratteristico colore che vira dal rosso intenso al rosa fino ad arrivare al giallo pallido, con foglie larghe ordinate. Non solo, la Rosa è stata eletta “prodotto dell’anno” per il 2013 da Il Corriere della Sera.

Rosa di Gorizia sottolio

La Rosa è coltivata in larga parte nella piana tra Gorizia e Salcano (oggi in Slovenia), nel corso degli anni però la coltivazione si è ridotta a causa dell’allargamento dei centri urbani. La produzione del radicchio non è quindi di tipo intensivo e questo garantisce al prodotto un mercato di nicchia, allargato alle sole provincie del Friuli Venezia Giulia, che rende la Rosa una specialità locale. Oggi infatti si trova in vendita a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento e delle elevate necessità di manodopera richiesta per la lavorazione. Viene distribuito solamente attraverso i mercati o i piccoli rivenditori locali di Gorizia, Udine e Trieste.

Antipasto con Rosa di Radicchio

Il ciclo produttivo. La semina della Rosa di Gorizia avviene in tarda primavera o, al più tardi, a inizio estate. Questo speciale radicchio rosso ha un’alta resistenza alle condizioni climatiche più aspre tipiche del Friuli: non soffre la mancanza di acqua nei mesi estivi né il freddo pungente dell’inverno, mentre in autunno le foglie, già grandi, assumono una tonalità color melanzana e avvolgono il cuore, proteggendolo dalle intemperie stagionali. Le Rose vengono raccolte tra ottobre e novembre, legate a mazzi per le radici e portate in ambienti riparati, caldi e bui. Per una quindicina di giorni esse rimangono così protette, talvolta coperte da paglia, a una temperatura che varia dai 10 ai 15 gradi. Questo breve periodo risulta fondamentale per la Rosa di Gorizia, in quanto le consente una piena maturazione aromatica e cromatica con i colori che si fanno via via più vivaci. Tolte le radici, pulita accuratamente con acqua corrente, lasciando intatto solo il cuore e le foglie maturate in forzatura, la Rosa di Gorizia è così pronta per deliziare i buongustai e affinare i piatti della tradizione.

Un mazzo di rose ? no, un mazzo di Rose di Gorizia

Un mazzo di rose ? no, un mazzo di Rose di Gorizia

La Rosa di Gorizia è riconosciuta come PAT, prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Friuli-Venezia Giulia. I produttori locali sono riuniti nell’ Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino, costituita nel 2010 con l’intento di valorizzare l’unicità del prodotto e di ricordarne i confini di coltivazione all’interno del comune di Gorizia come da tradizione. Il comune stesso appoggia l’associazione per l’ottenimento del marchio De.Co., denominazione comunale d’origine. Il marchio “Rosa di Gorizia” è stato poi registrato da Massimo Santinelli, titolare di Biolab e da anni inserito nel campo dell’alimentazione vegetariana, per favorirne la commercializzazione oltre che per porre le basi per una registrazione del marchio come prodotto DOP in un prossimo futuro.

Anche la pizza con la Rosa di Radicchio

Anche la pizza con la Rosa di Radicchio

PROPRIETA’ NUTRITIVE E SUGGERIMENTI PER LA PREPARAZIONE

La Rosa di Gorizia è un radicchio e, in quanto tale, rientra nella grande famiglia delle cicorie, sul piano organolettico notevolmente più ricche delle normali insalate. Le sostanze dal sapore amaro che questi vegetali contengono infatti (tra cui la cicorina e il nitrato di potassio) hanno proprietà depurative e diuretiche. Essi inoltre sono ricchi di sali minerali, in particolare ferro e calcio, vitamine B, C, K e P, e l’antiossidante acido folico. I radicchi di colore rosso (coltivati quasi esclusivamente nel Triveneto), inoltre, contengono anche i polifenoli antociani, ottimi per preservare il sistema cardiovascolare.

La Rosa è coltivata tra Gorizia e Salcano

Michela Fabbro, chef del ristorante “Rosenbar” di Gorizia, suggerisce di preparare la Rosa di Gorizia secondo la tradizione: cruda, tagliata il meno possibile per non farla ossidare, accompagnata da patate lesse, fagioli lessati e ancora tiepidi, un uovo sodo a spicchi oppure passato nello schiacciapatate. Il tutto condito con dell’ottimo olio di oliva, aceto di vino e anche un buon sale. Anche l’eventuale piccola radice che alle volte si trova all’acquisto è ottima se tagliata sottile e unita all’insalata.

Ottimo l’abbinamento del radicchio anche con il frico, piatto tipico friulano a base di formaggio e patate, oggi riformulato anche in chiave vegetariana da Biolab (senza caglio animale). Queste ed altre ricette sono disponibili sul sito della Rosa di Gorizia.