Parigi nel piatto

Forse non tutti sanno che dal 16 novembre del 2010 i pranzi e le cene gastronomiche francesi sono entrati a far parte del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Neanche la cucina italiana c’era riuscita pienamente, (il riconoscimento è andato alla cosiddetta Dieta Mediterranea).

Un tipico Bistrot parigino

A differenza del patrimonio materiale – che comprende i siti e i monumenti -, il patrimonio immateriale fa riferimento a processi culturali che “ispirano alle comunità viventi un sentimento di continuità in relazione con le generazioni che le hanno precedute e che rivestono un’importanza cruciale per l’identità culturale, ma anche per la salvaguardia della diversità culturale e della creatività umana”.

Insomma Parigi e in Francia si mangia più che bene e questo tutti lo sanno. Risultato di una lunga tradizione storica e dell’eccellenza dei suoi prodotti, degli artigiani che li lavorano e naturalmente degli chef, la cucina francese è stata premiata dall’Unesco anche grazie al contesto sociale e al gusto della convivialità che nasce attorno a un pranzo e a una bella tavola imbandita, tipico della cultura francese. Fra le componenti base di questa realtà gastronomica l’Unesco ha indicato l’attenzione ai piatti, ai prodotti locali, all’abbinamento con i vini, il modo di apparecchiare la tavola, i gesti della degustazione. Insomma la cucina francese è, a ragion veduta, una delle basi della cucina occidentale.

Il pranzo gastronomico francese, secondo l’Unesco, deve rispettare uno schema ben preciso, iniziare con l’aperitivo e concludersi con un digestivo, comprendere almeno quattro piatti, una entrée, un piatto di pesce o carne con verdure, formaggio e dessert.

Insomma se state per partire per Parigi, tenete conto che la capitale francese non è solo una splendida città, la città dell’amore, è anche un luogo dove è possibile, girando tra i tanti ristorantini e locali di ogni tipo, trovare il posto giusto per un ottimo pasto o un invitante stuzzichino.

La mitica “terrine” parigina in crosta di pane

Freschezza e qualità dei prodotti, salse e condimenti saporiti ma leggeri, tempi di cottura precisi e brevi, queste le regole fondamentali che ogni buon chef osserva. Ma ovviamente, visitando una città, non è sempre possibile, sia per una questione di tempo che di tipo economico, sedersi a tavola e gustare un pasto completo. In questo caso siti come Venere e le numerose offerte della città ci vengono incontro permettendoci i non rinunciare al buon cibo ed a una buona sistemazione, anche se tempo e soldi sono limitati.
A Parigi, grande città multietnica, è possibile trovare tanti tipi di cucina provenienti da ogni parte del mondo, ma se si vuole provare la tipica cucina francese, ci si deve rivolgere ad alcune categorie di posti dove mangiare, come ad esempio la brasserie, il bristot, i café, le creperie. Le brasserie (letteralmente “fabbrica di birra”), un tempo luoghi di produzione e consumo della birra, offrono piatti tipici della tradizione parigina, accompagnati da birra, vino o bibite varie.

Le Grand Bistrot, a Parigi

I bistrot, paragonabili alle nostre trattorie od osterie, servono un’ampia scelta di vini francesi e ottimi piatti tipici, di grande tradizione popolare a prezzi leggermente più bassi rispetto a quelli delle brasserie. Il servizio è informale e simpatico.

I café, famosi in tutto il mondo per essere luogo di ritrovo prediletto dei francesi e a Parigi se ne trovano un po’ ovunque in città, in particolare nel quartiere di Montmartre, sono adatti a pranzi veloci, vi si possono gustare bevande calde e fredde, dolci e piatti semplici ma stuzzicanti a prezzi contenuti.

Le crêperie, molto diffuse in città e nel resto della Francia, sono specializzate appunto nella preparazione delle crêpes e la scelta dei gusti è davvero varia, sia per le crêpes dolci che per quelle salate. Un altro posto dove mangiare qualcosa di tipicamente francese è la baguetterie. Qui fanno mezze baguette farcite e gustose; potete trovarle spesso per le strade di Parigi e i prezzi sono contenuti. Per chi ama bere, mangiare e soprattutto ballare, ci sono le guinguettes, i caffé-ristoranti con grandi terrazze. Per degustare la grande varietà dei vini francesi, bisogna recarsi presso i bar a vin oppure nei bar a champagne. Qui potrete trovare le piccole e grandi etichette del vino francese, di solito accompagnate da assaggi di formaggi e salumi francesi.

Ma vediamo nel dettaglio quali sono i cibi che almeno una volta dovreste assaggiare durante il vostro viaggio a Parigi. Cominciamo dalla fine, cioè dai dolci: la pasticceria francese è famosa e buona almeno quanto quella italiana se non di più e a Parigi potrete ammirare vetrine piene dei dolcetti tipici invitanti, iniziando dai colorati macarons, passando per la crème brûlée, i formaggi (alcuni rientrano nei dolci), il raffinato cioccolato e le magnifiche e fragranti millefoglie, preparate con molta abbondanza di panna montata (chantilly). Imperdibile poi la quiche, una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. A Parigi la quiche è spesso servita come antipasto.

Anche se non siete molto amanti delle salse a Parigi non potrete fare a meno di apprezzarle, per il loro gusto ma anche per la loro leggerezza. Sono d’origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise), sia la besciamella (béchamel) e loro derivate come la rémoulade. Da Digione pare invece che venga la moutarde (o mostarda, o senape). Le salse sono sempre presenti sulla tavola dei parigini, servite e preparate in numerosi modi conferiscono ai piatti l’inconfondibile gusto francese. A parte le salse i condimenti utilizzati sono per lo più a base di burro anziché d’olio d’oliva, come accade da noi in Italia. Per quanto riguarda il menu, ovvero la composizione di un pasto francese, esso si riconduce sostanzialmente a tre portate: gli antipasti e/o primi piatti,  i secondi ovvero il piatto principale e i desserts.

La quique è un must a Parigi

Tra gli antipasti, imperdibili i patè e le mousse, sia di carne che di pesce e le cosiddette terrine, a base di carne, selvaggina o pesce servite in crosta di pane o in terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache e le le ostriche.
Dopo l’antipasto, seguono le zuppe fatte con le cipolle ma anche con crostacei, legumi e patate. I piatti di carne più gettonati sono l‘entrecote, il bue marinato nel vino e il coq au vin che significa il galletto al vino.

La haute cuisine, e la nouvelle cuisine, hanno reso celebre la gastronomia francese nel mondo: ricerca, prodotti, legame tra innovazione e tradizione, ambienti curati e personale d’alta professionalità stanno dietro la haute cuisine. La nouvelle cuisine, movimento culinario emerso in Francia nel 1973, fu portato alla ribalta dai critici Henri Gault e Christian Millau. Molte delle sue regole sono ormai entrate nella cucina d’oggi nel mondo intero: i prodotti devono essere freschissimi e di qualità. I tempi di cottura brevi e precisi. Le salse devono essere leggere. L’estetica della presentazione è altrettanto importante rispetto al sapore ad alla leggerezza dei cibi.