La cucina vietnamita

I piatti vietnamiti sono leggeri, saporiti e senza intingoli

Considerando le dimensioni del Vietnam, le differenze regionali in ambito culinario non possono che essere molteplici. La cucina del Sud utilizza erbe, aromi agrodolci e curry. Al Nord, dove l’influenza cinese è stata più pesante, i congee sono diffusi, così come la carne e il pesce, fritti o alla griglia. Nella zona centrale del Vietnam, il peperoncino viene utilizzato per molti piatti di pesce. Hue è stata a lungo un importante centro gastronomico grazie alla presenza degli imperatori, che richiedevano un’ampia varietà di piatti che fossero piccoli e rappresentassero una gioia per gli occhi, oggi è possibile mangiare molto bene anche ad Hanoi e Ho Chi Minh City.

Gli esperti della gastronomia Indocinese e del Vietnam in particolare, ne esaltano la leggerezza dei piatti, la semplicità delle tecniche di preparazione, la freschezza degli ingredienti, l’abilità nelle presentazioni e la capacità di miscelare con arte i sapori, le composizioni e le temperature.

I bastoncini orientali

Un pasto tipico – una selezione di vari piatti – viene servito appena preparato. Aspettatevi una moltitudine di gusti nello stesso piatto e, spesso nello stesso boccone. Lo Yin e lo Yang sono compagni necessari in molte pietanze. Se c’è il caldo, ci deve essere anche il freddo. Per bilanciare il soffice, serve qualcosa di croccante. Troverete poco burro nella cucina vietnamita, poco sale, nessun intingolo, nessun condimento per insalata, nessuna sostanza appiccicosa – da qui, la sua fama di leggerezza.

BANH CUON: TORTA ARROTOLATA

Bánh cuốn

Per chi visita il Vietnam la torta arrotolata Bánh  cuốn è un piatto da non perdere. I vietnamiti la gustano spesso per la prima colazione. Questo dolce viene realizzato con farina di riso e tanta acqua, all’interno ci sono funghi e qualche volta anche carne. Mangiando la Bánh  cuốn, non deve mancare mai l’accompagnamento di cipolla fritta, profumatissima, e della tipica salsa di pesce vietnamita. Ma per aver un gusto perfetto, ci vuole anche l’essenza di un piccolo insetto che ha un profumo molto particolare, un pò simile al profumo di cannella. Bánh  cuốn è un piatto molto importante nella cucina di Hanoi, ma lo si può gustare in vari posti, e ogni luogo ha il suo modo per farlo. Se ad Hanoi dentro la torta c’è anche carne maiale, alla periferia, ci sono solo i funghi e la salsa con salsiccia vietnamita tagliata a pezzi. I viaggiatori che attraversano la zona Phu Ly (60 chilometri a sud di Hanoi) possono mangiare la torta bánh cuốn  vegetariana, sempre senza carne all’interno.

Al sud, ad Ho Chi Minh City, viene chiamata bánh uot, che significa torta bagnata (non si mangia secca). Ogni zona, ogni provincia, anzi, ogni famiglia ha suo modo di fare la torta arrotolata dipende dal gusto di ciascuno, e chiunque abbia visitato il Vietnam può apprezzare questa torta coì come tanti altri manicaretti, sempre abbondanti e molto gustosi, insomma una cucina adatta ai tutti: a chi preferisce mangiare dolce, salato, piccante… ai vegetariani o a chi è perennemente a dieta !  I vietnamiti che risiedono all’estero, pur non avendo gli attrezzi specifici per la realizzazione della torta arrotolata tradizionale, non si perdono d’animo e riescono a realizzare questo piatto con una semplice pentola.

I BASTONICINI VIETNAMITI : UNA PICCOLA COSA CON UN VALORE CULTURALE MOLTO PREZIOSO

I popoli che risiedono nelle tre macro regioni del Vietnam, parlano il vietnamita con differente intonazione, usano diversi dialetti e mangiano differenti piatti tipici. Ma tutti usano i bastoncini. In Vietnam, in un lontano passato, le bacchette erano fatte di tante matterie come oro, argento e metallo per chi aveva origini regali, per i “mandarini” o per nobili, in legno o bambù per il popolo, per i contadini. Oggi, le bacchette sono prevalentemente di bambù o di legno, tanto che il bambù stesso viene considerato uno dei simboli del Vietnam.

Oggi i bastonicini sono in legno o in bambù

L’abitudine di usare i bastoncini è spiegata da esperti antropologi: mentre gli occidentali usando coltello e forchetta tagliano il cibo in bocconi più o meno grandi, gli orientali, tra cui i vietnamiti, usano le bacchette per “sbocconcellare” il cibo, un po’ come fanno gli uccelli, gli aironi, in particolare, un’immagine poetica che si incontra in tante canzoni popolari vietnamite.

IL  COM,  CIBO POPARE MA ANBCHE NOBILE

Prima del raccolto, quindi due volte all’anno nei mesi di aprile e settembre secondo il calendario lunare, o maggio e ottobre secondo il calendario cristiano, gli Hanoiani hanno l’occasione di assaggiare il cốm , un cibo popolare ma anche molto nobile, realizzato con il riso colloso raccolto prima che sia maturo. Il cốm ha un gusto molto speciale: profuma di riso, di erbe, un gusto sottile, glutinoso, mai grasso. Il cốm è di un bel colore verde forte grazie ad un tipo di foglie che si chiama foglia di nep. I vietnamiti non mangia  cốm in scatola, un vero cốm deve esser venduto dentro una foglia del fiore di loto, perfettamente verde. La foglia del fiore di loto ne preserva inoltre il gusto e l’aroma. Gli abitanti di Hanoi spesso mangiano il cốm insieme con una banana, una gustosa combinazione tra verde e giallo, profumata ed estremamente naturale.

La raccolta del riso non maturo

Vicino ad Hanoi c’è un villaggio artigiano molto famoso per il cốm: il vilaggio di Vòng. Qui il  cốm è fatto non con il riso glutinoso normale, ma anche con un tipo riso profumatissimo e molto particolare. Anche il colore del cốm  nel villaggio Vòng è diverso: non vengono difatti usate le foglie di nep normali ma un altro tipo di foglia che dà un verde un pò più scuro, molto simile al colore del contenitore in foglia di fiore di loto. Si dice che il cốm sia nato in questo villaggio: molto tempo fa, quando le piante di riso stavano cominciando a maturare ci fu una grande inondazione e gli abitanti del villaggio furono costretti a raccogliere il riso più presto del previsto e a bollirlo non maturo per poter comunque mangiare. Per puro caso scoprirono quindi che quel riso immaturo aveva un profumo e un gusto particolare. Ecco come nacque il cốm. Si deve mangiare il cốm poco dopo averlo fatto, altrimenti il riso si indurisce e diventa immangiabile. I vietnamiuti comunque conoscono tanti modi per ridar vita al cốm. Il Chè cốm, ad esempio, è una combinazione tra cốm indurito, zucchero e un po’ di farina, tutto rimescolato in una pentola.

La modalità per fare la torta di cốm è simile a quella del chè cốm, ma si utilizza il cốm ridotto a farina. All’interno della torta si mettono un po’ di fagioli verdi e fuori si polverizza del cocco grattugiato. La torta di cốm è molto diffusa, particolarmente nelle cerimonie tradizionali come il fidanzamento. Esiste poi anche una variante cosiddetta chả cốm, simile ad una salsiccia: un mix di carne e cốm, mescolati insieme.

NEM, L’INVOLTINO “PRIMAVERA” VIETNAMITA

La variante di nem più conosciuta

In un viaggio in Vietnam è inevitabile e indispensabile per tutti turisti assaggiare almeno una volta il nem, chiamato anche spring rolle in italiano involtino. Il nem ha una forma arrotondata ed è fritto, all’interno ci sono fagioli, noodles di majorca, carne (di porco o di granchio) oltre ad un tipo di fungo molto profumato, tutti questi ingredienti vengono arrotolati in una sfoglia fatto di riso. Sopra non manca mai la salsa di pesce.

Ma molti non sanno che il nem ha tante varianti: basta una forma arrotondata e qualsiasi cibo viene chiamato nem. Può esser un tipo di carne fermentato (nem chua) arrotolato nelle foglie di banane, oppure un involtino di vermicelli e carne non fritta, oppure un involtino di pesce o ancora solamente carne di maiale con qualche tipo di verdura per condimento.

Nem

Una cosa indispensabile per un buon piatto di nem è la salsa. Sempre salsa di pesce ma con l’aggiunta di zucchero e limone. Ogni persona ha un gusto diverso ed ogni persona ha un secreto per fare la salsa perchè dipende dal tipo di zucchero usato, dal tipo di salsa, dal limone, qualcuno, ad esempio, invece del limone utilizza il mandarino per dare acidità al piatto.

 LEZIONI DI CUCINA  A HOI AN

Se, come accade alla maggior parte di coloro che visitano il Vietnam, vi ritroverete deliziati dai gusti delicati e dalla meditata preparazione della cucina vietnamita, valutate la poossibilità di imparare a cucinare voi stessi alcuni piatti, così da poterli gustare (e stupire i vostri amici) al rientro. La Red Bridge Coooking School di Hoi An, nel centro del Vietnam, propone lezioni di mezza giornata, di una giornata intera o pomeridiane: in ogni caso dovrete tirarvi su le maniche e mettervi il grembiule per un’esperienza diretta.

Una delle magnifiche Sale delle Riunioni di Hoi An

Al mercato di Hoi An

La scuola di cucina si trova in una posizione invitante, a 4 chilometri dal centro della città. Gli allievi sono condotti in questo luogo in barca e, prima di visitare il mercato locale per acquistare gli ingredienti, viene loro mostrato il giardino di erbe organiche. Quindi trascorrono da due a tre ore a imparare come si preparano i piatti classici come il pho (zuppa di tagliolini e manzo) e il cha ca (pesce in una pentola di terracotta); alla fine, valutano loro stessi il proprio successo mangiando quello che hanno cucinato. Le lezioni pomeridiane si svolgono presso l’Hai Cafè, in centro città, un corso della durata di un’ora prima di cena.