L’acqua minerale in cucina

Narni, Rocca Albornoz

I suggerimenti culinari dello chef/docente dell’Università dei Sapori Massimo Infarinati

In occasione di “Umbria Water Festival“, in programma dal 17 al 20 maggio, l’Università dei Sapori di Perugia propone agli appassionati della buona tavola un corso sull’uso di diverse acque oligominerali in cucina, per scoprire come sia possibile cucinare trasmettendo sapidità e gusto ai diversi alimenti, attraverso la sapiente combinazione di temperatura e concentrazione di anidride carbonica dell’acqua impiegata per la preparazione e la cottura delle pietanze. Il corso sarà tenuto dallo chef/docente Massimo Infarinati e prevede la preparazione e la degustazione di un menù completo, composto di tre piatti della tradizione culinaria italiana cucinati con tre diverse acque minerali: Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’olio extra vergine di oliva, Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe, Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante.

In base ai gas disciolti nell’acqua (ossigeno, azoto e anidride carbonica) possiamo classifica le acque in:

-Piatta: presenza minima di anidride carbonica

-Frizzante: l’anidride carbonica viene addizionata

-Acidula: viene addizionata più di 250 mg di anidride carbonica

-Effervescente naturale: sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica.

L’anidride carbonica non evapora a 60/70 gradi centigradi perciò stando a questi parametri di temperatura si può trasmettere all’alimento sapidità e gusto.

Le tre ricette sono state pensate utilizzando le tre classificazioni di acqua.

Ovetto in “sola Camicia”

Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’extra vergine di oliva

Portare l’acqua (non salata) alla temperatura di circa 60°. A questa temperatura l’anidride carbonica resiste e non evapora. Far cadere dentro l’albume dell’uovo senza il tuorlo, (il tuorlo cuoce ad una temperatura di almeno 80 gradi C).

Far cuocere per almeno tre-quattro minuti. Servire su crostone croccante accompagnato da maionese (utilizzare il tuorlo avanzato) montata all’extra vergine.

Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe

Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe

Impastare farina con albume e acqua acidula fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Le proporzioni: gr. 500 farina bianca, gr 120 albume, gr 125 acqua acidula.

Tirare la pasta con un matterello. Ottenere perciò dei lunghi spaghetti aiutandosi con un coltello affilato. Cuocere la pasta in una casseruola facendo questa proporzione: l’acqua (acidula) deve essere il doppio del peso della pasta.

Una volta cotta togliere dal fuoco e mantecare con pepe di mulinello e cacio fresco macinato.

Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante

Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante

Portare a 60° acqua frizzante con zucchero zestes (la buccia senza il bianco) di limone ed arancia. Aggiungere gelatina alimentare in fogli, meglio quella vegetale. Far raffreddare. Iniziare a comporre gli “strati” di frutta fresca bagnando un po’ alla volta con il liquido ottenuto.

Frutta da utilizzare:  in particolare modo quella estiva con alta percentuale di zuccheri, magari matura, si sconsigliano kiwi, ananas, agrumi perchè non legano con le proteine delle gelatina. Servire freddo per meglio gustare la carbonica dell’acqua.

Il corso si svolgerà sia a Perugia, il 18 maggio, che a Narni il 17 maggio presso le sedi di Università dei Sapori dalle 18.00 alle 22.00. Le iscrizioni sono aperte fino all’11 maggio e il costo del corso è di 65 euro.

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