Sapori & Aromi dal Brasile

Una cucina multietnica, ricca di aromi, sistemi di cottura e ingredienti  originari di tre diversi continenti.

Gusti europei, conoscenze indigene e africane, ingredienti che provengono da tutto il mondo, o quasi: questa è la cucina brasiliana. Il periodo coloniale e la tratta degli schiavi operata dai portoghesi ha dato, in varie misure, contributi diversi alla cultura brasiliana. Uno dei più importanti è stato quello alla gastronomia, dove l’influenza africana si nota nel modo di preparare gli alimenti e nell’uso dei loro ingredienti. Gli schiavi, catturati in Africa e deportati in Brasile per lavorare nelle piantagioni, lavoravano spesso in cattive condizioni fisiche e dovevano ricorrere all’improvvisazione e alla creatività per poter mangiare, adattandosi alle abitudini culinarie e agli ingredienti trovati in loco. Per sfamarsi, usavano  la mandioca (manioca), un arbusto di cui si consuma la radice, eredità della cucina indigena pre-coloniale e molta cacciagione. Nella cucina afro-brasiliana moderna si utilizza moltissimo anche la noce di cocco grattugiata, il latte di cocco e l’azeite de dendê (olio di palma), che dà ai piatti un inconfondibile colore arancione. Non possiamo poi dimenticare i prodotti “icona” del Brasile provenienti dall’Africa come la banana, il caffè e il peperoncino chiamato malagueta.

Spesso la carne si cucina all’aperto, come il luculliano asado argentino

Una grande influenza nella cucina brasiliana l’hanno avuta, ovviamente, i portoghesi che già nel 1500 cominciarono ad importare in Brasile, con le loro navi, pecore, galline, pane di grano, pesce cotto, dolci, vino, miele, fichi secchi, zucchero. E’ bene ricordare che è stata proprio la ricerca di alimenti – specie i condimenti e le spezie – a spingere i colonizzatori portoghesi a partire verso terre sconosciute. Cercavano le Indie orientali ma trovarono il “Paese della manioca”, alimento da cui, ancora oggi, si estrae la farina, il polviglio, il beiju e varie bevande alcoliche. La manioca si utilizza soprattutto sottoforma di farina pura, cotta o arrostita, mescolata con carne, frutta, o vegetali ed è rimasta un ingrediente fondamentale nell’alimentazione di gran parte della popolazione brasiliana.

Caldeirada

Dalla cucina portoghese provenivano anche i piatti a base di carne di pollo come il vatapá ed il xinxin de galinha, e le uova; quest’ultime venivano distribuite agli schiavi più deboli in quanto si credeva avessero un alto potere nutrizionale. E’ interessante osservare che molti piatti afro-brasiliani sono stati in seguito ripresi in diversi Paesi africani, in particolare nelle ex colonie portoghesi, e ora fanno parte della cucina del continente nero, come ad esempio le ricette preparate con la manioca.

Il churrasco viene servito dagli stessi cuochi o dai gauchi, i tagliatori di carne professionisti

Quando i portoghesi colonizzarono il Brasile all’inizio del XVI secolo, gli “indios” che vivevano nella foresta amazzonica si nutrivano di pesce, carne di tapiro, cacciagione, frutti selvatici e radici, tutti cucinati in modo rudimentale; inoltre, coltivavano patate dolci, l’arachide e diversi tipi di frutta come il caju. Con l’arrivo dei colonizzatori la cucina indigena si arricchì di carne di maiale, anatra e di bestiame d’allevamento. Ma è soprattutto nel condimento che i portoghesi hanno dato il loro più importante contributo, imponendo, ad esempio, il sale, poco utilizzato dalle popolazioni indigene e dagli schiavi africani, e insegnando agli indigeni le sue proprietà per la conservazione degli alimenti. Tra le spezie importate dall’Europa, e tutt’ora utilizzate in Brasile, segnaliamo il garofano, il finocchio e la cannella. Dalla cucina indigena, invece, quella brasiliana ha ereditato, oltre la mandioca, la frutta e l’uso dei legumi. Il piatto afro-indigeno più conosciuto è il caruru, preparato a base di gamberetti e un legume denominato quiabo.

Moqueca da Mari preparata con olio di palma

SPECIALITA’ BRASILIANE

Ogni regione vanta numerose specialità tradizionali. Le ricette più singolari si preparano nella zona di Bahia e sono prevalentemente a base di cocco; gli abitanti di questa regione amano, inoltre, il pepe ed in numerose pietanze aggiungono arachidi, anacardi e gamberetti essiccati. Oltre alla carne cotta alla brace, un altro piatto caratteristico è un misto di gamberetti, frutti di mare e granchio in salsa. Quella di Bahia è sicuramente la cucina migliore del Paese, in quanto vi predomina l’influenza africana. Man mano che si va al sud, questa influenza, pur non scomparendo del tutto, diminuisce, tanto che a Rio de Janeiro si mangia per lo più all’europea.

La cucina brasiliana è in genere molto aromatica e saporita, il piatto nazionale, la feijoada, preparata solo il mercoledì ed il sabato; è un ricco e calorico piatto unico a base di fagioli neri e carne di maiale. Immancabili sulle tavole dei brasiliani i legumi, la leggera birra locale e la cachaca, distillato della canna da zucchero simile per gusto alla nostra grappa. Ottima la carne che viene servita allo spiedo, detta churrasco.

Nelle regioni del nord la cucina risente fortemente dell’influenza indigena: tra i principali piatti si distinguono l’anatra al tucupi, la caldeirada, le chele di granchio, i pesci amazzonici.

Churrasco

E’ importante sottolineare come la cucina brasiliana sia molto differente da quella degli altri Paesi sudamericani perché risente maggiormente dell’influenza portoghese mentre altrove a farla da padrona è la cucina d’origine spagnola. Tra i piatti da non perdere durante un viaggio in Brasile suggeriamo oltre alla feijoada e al churrasco, il peixe na brasa, pesce alla brace cotto dentro una foglia di banana e servito con sugo a base di pomodoro, peperoncino e olio e limone, e il bombocado, impasto di formaggio, farina di grano duro, uova, latte di cocco e zucchero liquido. Imperdibili, poi, i frutti tipici: ananas, manghi, meloni, avocados, fichi, banane e poi i frutti amazzonici come acai, cupuacu, graviola, bacuri dai quali si ricavano succulenti succhi e gelati famosi in tutto il Brasile. Tra le bevande analcoliche ricordiamo, poi, i cocktail a base di guaranà, tonico energetico naturale, estratto dall’omonima pianta “sacra” agli indios dell’amazzonia. Oggi il guaranà è prodotto industrialmente e venduto in vari Paesi anche sotto forma di compresse. Da non trascurare, infine, le birre brasiliane, quasi sempre ottime e a basso contenuto alcolico, mentre per una composizione più tonica suggeriamo la ormai conosciutissima caipirinha a base di cachaca o una delle sue infinite versioni più o meno alcooliche.

Anche se il Brasile è la terra del caffè, noi europei, probabilmente, rimarremo molto delusi nel berne una tazzina. Ciò dipende da una differenza di torrefazione. Le migliori miscele vengono torrefatte in Italia, che resta con nostro grande orgoglio il Paese dove poter degustare un vero caffè.

FEIJOADA

La fejioada

Persone: 4

Difficoltà: media

Ingredienti: 2 kg di fagioli neri (ma anche bianchi possono andar bene), 200 gr di salsiccia, 1 orecchio di maiale, 300 gr di costine di maiale, 200 gr di pancetta affumicata, 2 cipolle, 3 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, olio, prezzemolo, sale e pepe quanto basta.

Preparazione: Lasciate i fagioli a bagno per una notte intera in un recipiente con molta acqua e una foglia di alloro e fate altrettanto con i pezzi di maiale. Fate bollire i pezzi di maiale per mezz’ora e, dopo averli scolati, sistemateli in una pentola dai bordi alti insieme ai fagioli e alla salsiccia tagliata a pezzetti. Coprite con acqua, salate e fate cuocere per due ore a fuoco lento. A questo punto aggiungete le costine.

In una padella a parte soffriggere olio, aglio, cipolla e pancetta, aggiungere un po’ di brodo dei fagioli, del prezzemolo tritato e riversare il tutto nella zuppa, mescolando e lasciando cuocere a fuoco lento fino a quando la feijoada sarà densa e le carni ben cotte. La feijoada viene servita in terrine di coccio accompagnata da una salsa cruda di cipolle, prezzemolo, aglio e pomodoro tritati finemente, olio e succo di limone.

di Martina Attori

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